Pada moment LBT#10 lalu saya terpesona dengan roti salah satu host yaitu Ricke Indriani yang membuat adonan dasar roti dengan metode Tangzhong. Kebetulan tidak lama setelah itu, saya membeli tabloid KOKI yang juga memuat artikel yang sama. Waaah...tambah penasaran deh, karena disitu disebutkan bahwa dengan menggunakan metode ini akan dapat menghasilkan roti dengan tekstur yang lebih lembut walau tanpa bahan pelembut kue.
Buat yang belum membaca tabloid KOKI edisi 00214, berikut ini saya sadurkan artikel tentang adonan dengan metode Tanghzong ya.
Pada awalnya metode Tanghzong ini banyak digunakan oleh masyarakat Cina sebagai bahan dasar adonan mie atau pangsit. Semakin lama, metode ini digunakan pula dalam proses pembuatan roti. Inti dari metode Tangzhong adalah membuat adonan pasta yang diyakini bisa lebih banyak mengikat air dan membuat tekstur roti lebih lembut. Kelembutan roti pun bisa tahan selama beberapa hari.
Ups...maaf banget yak..fotonya bener-bener seadanya, difoto pas malam hari dengan kamera seadanya pula :)
Berikut ini adalah resep adonan dasar roti metode Tangzhong yang saya ambil dari tabloid Koki edisi 00214. Saya membuat 1/2 resep saja.
Bahan Adonan Tangzhong:
25 gr tepung terigu protein tinggi
125 ml air
Cara Membuat Adonan Tangzhong
Campur terigu dan air hingga rata dan tidak menggumpal.
Masak di atas api sedang (suhu kurleb 65'C), aduk hingga rata, mengental dan matang. Angkat dan biarkan uap panasnya hilang. Apabila masih terihat gelembung-gelembung kecil yang terbentuk di atas adonan, maka aduk terus hingga gelembung tersebut hilang. Apabila sudah terbentuk garis-garis bekas mengaduk di atas permukaan adonan, hentikan mengaduk dan angkat dari adonan.
Bahan Adonan Roti:
350 gr tepung terigu protein tinggi
50 gr gula kastor
10 gr susu bubuk
7 gr ragi instan
1 butir telur ayam
125 ml susu cair
30 gr mentega lelehkan
sejumput garam
Cara Membuat Adonan Roti:
Dalam sebuah wadah, campur terigu, gula kastor, susu bubuk dan ragi instan, aduk hingga rata. Masukkan telur, aduk kembali.
Masukkan adonan tangzhong sambil diaduk hingga rata, tuang susu sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga kalis.
Tambahkan mentega dan garam, uleni kembali hingga kalis dan elastis.
Bulatkan adonan, letakkan di dalam wadah dan tutup dengan serbet lembab, diamkan selama kurang lebih 1 jam hinga adonan mengembang 2x lipat.
Setelah mengembang, kempiskan adonan dan adonan siap digunakan.
Komposisi pembuatan pasta tangzhong menggunakan perbandingan antara tepung terigu protein tinggi dengan air adala 1:5. Campuran air dan tepung tersebut dimasak dengan suhu mencapai 65'C karena pada suhu tersebut gluten dalam tepung menyerap kelembaban dan menjadi beragi. Hal ini mengakibatkan ketika pasta dicampur denga bahan utama roti, kelembaban roti akan bertambah dan akhirnya menghasilkan tektur yang lembut.
Apabila terdapat sisa dari adonan ini, maka dapat disimpan dalam lemari es dan adonan dapat bertahan selama kurang lebih 3 hari. Sebelum digunakan, diamkan adonan dalam suhu ruang hingga ragi bekerja kembali.
Demikian artikel tentang metode Tangzhong yang saya sadur dari Tabloid Koki, semoga bermanfaat ya.